El ragú es la salsa tradicional italiana por antonomasia, de origen francés (ragú procede de ragouter, que en francés significa “abrir el apetito”), fue llevada a Italia en la temporada de los romanos. Ciertos charlan de su origen napolitano, mas la verdad es que fue en Bologna donde se le dio fama, haciéndola la salsa ragú más simbólica en el país. Cómo siempre son recetas de salsas caseras fáciles y rápidas.
La salsa de ragu original es una mezcla de estofado de carne preparada con una salsa de base de tomate concentrado. Es una salsa de larga preparación que era de forma tradicional comida de domingo o bien de festivos, y que se acostumbraba a servir con tallarines frescos (tagliatelle allá bolognese).
¿Qué es la salsa ragú?
Esta era una salsa conocida entre la nobleza, pero en la Edad Media, con el creciente tránsito de profesores y estudiantes por Europa que visitaban la universidad de Bologna, esta se fue expandiendo al resto de Europa y de familias de distintas clases, haciéndose especialmente conocida como salsa bolognesa.
En Nápoles se introdujo a finales de XVIII, también se popularizó con una ligera variante, lo que hace que la salsa ragú italiana tenga origen en ambos lugares distinguiéndose por su modo de cocinarlo.
Ingredientes
Los ingredientes para hacer la salsa ragu casera son los siguientes:
- Cebolla grande
- 1 apio mediano
- 1 zanahoria mediana
- 100gr de bacon ahumado
- 500gr de carne mixta de vacuno y cerdo
- 50gr de mantequilla
- Vaso de vino tinto
- 1 vaso de caldo de carne
- 1 vaso de leche (mejor si es fresca)
- 30gr de concentrado de tomate
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
Elaboración: ¿Cómo hacer la salsa de ragú?
Los pasos para hacer la salsa de ragú son los siguientes:
- Con ayuda de un cuchillo, retirar las hebras del apio (en la fotografía que os dejo se ve precisamente a lo que me refiero), de tal modo que al picarlo quede limpio.
- Picar la cebolla, la zanahoria y el apio muy finito. Si, como , no sois muy hábiles picando, os recomiendo que empleéis un robot de cocina, vais a tardar menos y va a quedar mejor.
- En una sartén profunda y grande echar 3 cucharadas de aceite y la mantequilla, poner a fuego medio, y aguardar a que la mantequilla esté completamente disuelta. A continuación, agregar el picadillo de cebolla, zanahoria y apio.
- Dejar rehogar las hortalizas hasta el momento en que estén blanditas, sobre todo la zanahoria. Esto es esencial si deseamos que el resultado final sea homogéneo y no apreciemos los trozos de verdura crujir cuando lo comamos.
- Picar el bacon en pedazos pequeños, de tal modo que se integre bien con la carne picada. Entremezclarlo con la carne y también incorporarlo al sofrito cuando este esté listo. Subir el fuego a fin de que la carne se fría y no se cueza, hasta el momento en que haya perdido el tono rosado por completo.
- Incorporar el vaso de vino tinto y dejar evaporar por completo. Una vez haya evaporado por completo, agregar la sal y la pimienta al gusto.
- Calentar el caldo y entremezclarlo con el concentrado de tomate (esto se hace a fin de que esté a una temperatura afín a la carne que se está friendo en la sartén y no baje la temperatura de la preparación al echarlo). Bajar el fuego y también incroporar el caldo a la carne, removiéndolo bien a fin de que se mezcle.
- Y acá viene el quid de la cuestión: es muy fundamental que lo sostengáis a fuego suave, que borbotee muy flojito moviéndolo algunas veces a fin de que se vaya consumiendo el caldo. ¿Y cuánto tiempo tarda esto?
- Puesto que más o menos una hora y media. Pacieeeencia
- Cuando lleve cuarenta y cinco minutos de cocción, incorporar el vaso de leche y entremezclar bien hasta el momento en que se consuma el líquido. Se puede dejar con aproximadamente líquido en función de para lo que deseéis emplearlo.
Consejo final
Os aseguro que tanta espera vale la pena. Lo bueno que tiene es que si deseáis, podéis hacer el doble de cantidad y después congelarlo sin inconvenientes. Esta carne vale como salsa para unos tagliatelle o bien para el relleno de una rica lasaña.
Yo en esta ocasión la he usado para rellenar unos ravioli caseros, para lo que tras hecha, desmenucé la carne con la batidora a fin de que quedase como un paté y pudiese completar los ravioli sin inconvenientes. Os la aconsejo de veras, si deseáis asombrar a vuestros convidados con una exquisita salsa genuinamente italiana. Si quieres seguir leyendo recetas te dejamos por aquí la salsa ponzu y la salsa alioli.